बिरयानी का स्वाद, हमेशा रहे याद

देश के ज्यादातर हिस्से में बिरयानी लोगों की पसंदीदा डिश है। बेहद स्वादिष्ट व्यंजन बिरयानी की सामग्री में खुशबूदार चावल, सब्जियां व मसाले शामिल हैं। बिरयानी की प्रमुख रेसिपी जैसे पंजाब की पनीर बिरयानी, हैदराबादी वेज बिरयानी व पालककॉर्न मटर बिरयानी में थोड़े-बहुत अंतर से यही मेटीरियल इस्तेमाल किया जाता है।

अनुराधा मलिक
बिरयानी खाने के शौकीन आपको देशभर में हर कहीं मिल जाएंगे। खासकर पनीर-पालक से लेकर हैदराबादी बिरयानी काफी ज्यादा लोकप्रिय है। खुशबूदार चावल, सब्जियों, मसालों से तैयार बिरयानी लोगों की पसंदीदा डिश है। बिरयानी हेल्दी होती है, क्योंकि इसमें ताजा सब्जियां और अन्य मसालों का इस्तेमाल किया जाता है। जिनमें हल्दी, काली मिर्च, जीरा, अदरक और लौंग शामिल हैं। जीरा और हल्दी एंटी-बैक्टीरियल, एंटी-इंफ्लेमेटरी, एंटी-ट्यूमर के साथ-साथ एंटीवायरल गुणों से भरपूर होते हैं। बिरयानी में प्याज, अदरक, लहसुन होते हैं, जो खाने का स्वाद बढ़ाते हैं व स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हो सकते हैं।
पंजाबी पनीर बिरयानी
क्या चाहिए - बासमती चावल 1 कप, पनीर 250 ग्राम, काजू पेस्ट आधा कप, प्याज लच्छे में कटा 1 कप, प्याज बारीक कटी 1, बादाम 10, मक्खन 2 टेबलस्पून, देसी घी 2 टेबलस्पून, टोमेटो प्यूरी आधा कप, हरी मिर्च कटी 2, लहसुन 5 कलियां, पुदीने की पत्तियां, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, हरा धनिया, बिरयानी मसाला, अदरक कटा (सभी 1 टेबलस्पून) दालचीनी 1 टुकड़े, इलायची पाउडर-1/2 टी स्पून, बड़ी इलायची 2, हरी इलायची 4, काली मिर्च पाउडर 1/4 टी स्पून, नमक।
कैसे बनाएं : सबसे पहले चावल धोकर उबाल लें। कड़ाही में घी डालकर उसे मीडियम आंच पर गर्म करने रख दें। घी गर्म होकर पिघल जाए तो उसमें पनीर के टुकड़े डालें और सुनहरा होने तक फ्राई करें। अब बचे घी में लौंग, दालचीनी, हरी इलायची, बड़ी इलायची, काली मिर्च पाउडर डालें और 30 सेकंड तक मसालों को चलाते हुए भूनें। इसमें अदरक, लहसुन, कटी प्याज, हरी मिर्च डालें और इसे दो-तीन मिनट तक आंच पर चलाते हुए फ्राई करें। फिर इसमें बिरयानी मसाला, हल्दी पाउडर, इलायची पाउडर डालें और मिक्स कर दें। टमाटर प्यूरी डालें और सभी को मिक्स कर 5 मिनट भूनें। इस मिश्रण में काजू पेस्ट और नमक डालकर मिला दें। जब ये अच्छे से पक जाए और घी छोड़ने लग जाए तो इसमें पनीर डालें और 10 मिनट पकाने के बाद गैस बंद कर दें। अब एक बर्तन लें और उसे धीमी आंच पर गैस पर रख दें। बर्तन में पहले एक तिहाई चावल डालकर पहली परत बिछा दें। इसके ऊपर पनीर का आधा मिश्रण डालकर दूसरी परत बनाएं। फिर चावल की एक और परत पनीर की परत के ऊपर बिछा दें। इसी तरह दूसरी बार चावल के ऊपर बाकी बचे पनीर के मिश्रण की दूसरी परत बिछा दें और आखिर में चावल के आखिरी हिस्से की परत सबसे ऊपर बिछा दें। अब चावल के ऊपर फ्राइड लच्छेदार प्याज, पुदीना पत्ती, धनिया पत्ती डालकर फैला दें। इसके बाद बर्तन को फॉइल पेपर या फिर ढक्कन से ढक दें और फिर धीमी आंच पर कम से कम 15 मिनट पकने दें। डिनर के लिए स्वादिष्ट पनीर बिरयानी बनकर तैयार है।
हैदराबादी वेज बिरयानी
क्या चाहिए - उबले चावल 2 कप, अपनी पसंद की मिक्स वेजिटेबल 3 कप, हल्दी 1/2 टी स्पून, धनिया पाउडर 2 टी स्पून, प्याज कटा 1/4 कप, अदरक कटा 1 टी स्पून, लहसुन 5-6 कलियां, हरा धनिया 2 टेबलस्पून, हरी मिर्च 2, नींबू रस 1 टी स्पून, जीरा 1 टी स्पून, लाल मिर्च पाउडर 1/2 टी स्पून, गरम मसाला 1/2 टी स्पून, बिरयानी मसाला 1 टी स्पून, नमक।
कैसे बनाएं : पहले चावल को उबाल लें। हरी सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। इसके बाद प्याज, लहसुन, मिर्च और धनिया भी काट कर अलग रख लें। कड़ाही में तेल गर्म करें और इसमें कटी प्याज, लहसुन डालकर कुछ देर फ्राई करें। जब ये सुनहरा हो तो बाकि सब्जियां भी इसमें डाल फ्राई करें। सभी चीजों को फ्राई करने से बाद इसमें हल्दी, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, नमक समेत सभी मसाले डालकर भून लें। मिश्रण के भुन जाने पर इसमें से आधे मिश्रण को एक कटोरे में डालकर अलग कर लें। बचे हुए मिश्रण के ऊपर उबले हुए चावल की एक परत बिछा दें, फिर पकी सब्जियों की एक और परत लगाएं। इसके ऊपर एक और चावल की परत लगा कड़ाही को ढक दें। बिरयानी को 5-7 मिनट तक और पकने दें। पक जाए तो ऊपर से हरा धनिया डालकर गार्निश कर दें।
पालककॉर्न मटर बिरयानी
क्या चाहिए - बासमती चावल एक कप, 1 बंच पालक, 1 छोटा चम्मच शक्कर, 1/2 कटोरी उबले स्वीटकॉर्न, 1/4 कटोरी मटर के दाने, 1 बड़ा तेज पत्ता, 4 लौंग, 2 हरी इलायची, 1/2 स्टार, 1 छोटा दालचीनी का टुकड़ा, 2 काली मिर्च, 2-3 टेबल स्पून घी, 1 प्याज, 8-10 लहसुन की कली, 1 इंच अदरक, 2 हरी मिर्च, 5-6 काजू, 1 टी स्पून जीरा, 1/2 टी स्पून हल्दी पाउडर, नमक, 2 टी स्पून बिरयानी मसाला।
कैसे बनाएं : सबसे पहले पालक को अच्छे से साफ करके एक पतीले में पानी और शक्कर डाल कर एक उबाल आने तक पका लें। उसे एक छन्नी के ऊपर डाल कर पानी से धो कर ठंडा होने के लिए रख दें। चावल को भी धोकर आधा घंटा भिगो दें। उसके बाद पतीला में पानी, एक चम्मच घी, तेजपत्ता, लौंग और एक हरी इलायची डालकर गर्म करें। जब उसमें उबाल आ जाए तो चावल एक बार और धो कर पानी में डाल दें। फिर से उसमें एक उबाल आने दें और ढक्कन से ढक कर धीमी आंच पर पकने दें।
अस्सी फीसदी कुक करके छन्नी में निकाल लें। उसे जाली से ढक दें। इसी समय प्याज, लहसुन और अदरक छील लें। प्याज को काट लें। अदरक, हरी मिर्च और लहसुन को कूट लें। मटर दाने अलग कर लें। यदि कॉर्न के दाने उबले न हों तो उबाल लें और पालक पीस लें।
अब बिरयानी बनाने के लिए पहले कड़ाही में आधा चम्मच घी डाल धीमी आंच पर काजू हल्का लाल होने तक भून कर अलग रख दें। फिर कड़ाही में बाकी बचा घी डाल दें और धीमी आंच पर उसमें जीरा डालकर उसे चटकने दे और फिर प्याज डाल दें। उसके बाद हरी इलायची, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी का टुकड़ा और स्टार भी डाल दें। प्याज को धीमी आंच पर हल्का लाल होने तक भूनें। अदरक लहसुन को भी हल्का भून लें। उबले स्वीटकॉर्न, मटर, हल्दी पाउडर और नमक डालकर मिक्स करके थोड़ी देर भूनें। उसके बाद पिसा हुआ पालक डालकर उसका रस थोड़ा सूख जाए तो 2 टी स्पून बिरयानी मसाला डालकर उसे थोड़ी देर और भूनें। फिर पके हुए चावल डाल दें। चावल को अच्छे से मिक्स कर के 2-3 मिनट तक भूनें, जिससे चावल में अच्छे से कलर आ जाए। उसमें बचा हुआ बिरयानी मसाला डालकर 2 मिनट भूनें और ढककर 5 मिनट के लिए रख दें, जिससे अच्छे से फ्लेवर आ जाएगा और उसके बाद सर्व करें।

लेखिका खानपान संबंधी विषयों की जानकार हैं।